Балчугова А.А. Услуги питания в рамках гостиничных предприятий

Молодежь. Образование. Общество:  материалы Международной НПК (Иркутск, 02 мая 2017  г.)

Услуги питания в рамках гостиничных предприятий

Food services within the hotel facility

 Балчугова Анастасия Андреевна

Balchugova Anastasiya Andreevna студентка ЧУ ПО КУиП г. Иркутск balchugova.anastasiya@mail.ru

 Аннотация. В статье рассматривается специфика предоставления услуг питания в гостиничном предприятии. Приведен анализ оценки роли услуг питания на примере гостиничного предприятия «Кортъярд Марриот Иркутск Сити Центр».

Annotation. The article considers the specifics of service food in the hotel enterprise. The analysis of the assessment of the role of food services is given on the example of the hotel «Courtyard Marriot Irkutsk City Center».

Ключевые слова: питание, индустрия гостеприимства, завтрак, континентальный, расширенный, английский, американский, поздний, размещение.

Keywords: food, the hospitality industry, breakfast, continental, expanded, english, american, late, accommodation.

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 году до нашей эры. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. В XX веке общественное питание получает стремительное развитие. Это связано со следующими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин; рост числа разводов; значительный рост туризма; увеличение доходов населения. [1]

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если в отдельные часы  работа этого ресторана не будет приносить прибыли. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. [2]

Остановимся на организации работы службы питания, а  также,  проведем сравнение между теоретическими знаниями в данной области и тем, что применяется на практике в отеле «Кортъярд Марриотт Иркутск Сити Центр».

Marriott – один из самых узнаваемых гостиничных брендов в мире. Свою известность эта сеть отелей приобрела благодаря неизменно высокому качеству сервиса и уровню предоставляемых клиентам услуг.

Принято считать, что начало истории данных отелей датируется 1927 годом, когда семейная пара Джона Уилларда Марриотта и его жены Эллис, проживавших на тот момент в Вашингтоне, решила создать свой бизнес.

Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а предоставление услуг питания или пищевой комплекс отеля, – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы). [3]

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни; работу буфетов; банкетную деятельность; организацию обслуживания в ресторане; обслуживание в номерах; снабжение мини-баров; обслуживание в комнатах или зонах отдыха; обслуживание гостей в барах; работу уборщиков и мойщиков посуды.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

В отеле  Marriott различают следующие виды завтраков:

• континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло;
• расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья;
• английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе, принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц;
• американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог;
• завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;
• поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления – с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты.

Анализ полученных результатов исследования показал (рис.1) , что континентальный завтрак предпочитают – 13% гостей. Самый популярный завтрак – это расширенный, и он составил 30% респондентов опроса. 28 %  гостей отдали предпочтение  английскому завтраку. Процентная доля американского завтрака составила 14%. Завтрак с шампанским составил всего 4%. И последний завтрак – это поздний, его доля составила 11% .

 

Рисунок 1 Диаграмма результатов опроса гостей по виду предпочитаемого завтрака

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Так же в отеле Marriott проведено еще одно исследование, которое привело к следующим выводам (рис.2). Самый большой процент посещения ресторана выпадает именно на завтрак, он составляет 59% от всех гостей, которые были зарегистрированы в отеле Marriott. В обеденное время посещение ресторана гостями составило 25%. Во время ужина посещение гостями ресторана составило 10%. И посещение ресторана жителями нашего города составило 6%.

 

Рисунок 2 Диаграмма посещения ресторана в отеле Marriott

 

Таким образом, услуги питания, которые предоставляются гостиничными предприятиями, являются важным источником дохода.

В заключении можно привести слова французского философа и кулинара Брилья-Саварена: «Раз уж человек навечно осужден постоянно есть, значит, питаться надо хорошо!»

Список источников:

1. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах [Текст] : учеб.пособие / А.В. Сорокина. – М.: Альфа-М; М.: ИНФРА-М, 2013. – 304 с.
2. Тимохина, Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов [Текст] : учеб. пособие / Т. Л. Тимохина. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : ИД Форум ; М. : ИНФРА-М , 2013. – 352 с.
3. Филипповский, Е. Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства [Текст]: / Е. Е. Филипповский, Л. В. Шмарова. – М.: Финансы и статистика, 2014. – 176 с.