Дубровина Е. А., Суханова Е. А. Оценка качества молока, реализуемого на потребительском рынке г. Иркутска

Оценка качества  молока, реализуемого на  потребительском рынке г. Иркутска
Evaluation of the quality of milk sold in the consumer market in Irkutsk

 

Дубровина Елизавета Александровна

Dubrovina Elizaveta Aleksandrovna

преподаватель ОГБПОУСО ИРТ, г. Иркутск

umr@pooirk.ru

Суханова Елизавета Андреевна

Sukhanova Elizaveta Andreevna

студентка ОГБПОУСО ИРТ, г. Иркутск

 liza.suxanova.96@mail.ru

Аннотация. В статье приведены результаты оценки качества молока, реализуемого на потребительском рынке города Иркутска. Дана сравнительная характеристика образцов молока разных фирм производителей. Подобраны методики определения качества молока в домашних условиях.

Annotation. The article presents the results of the milk quality еvaluation sold in Irkutsk consumer market and it is given a comparative characteristic of the milk from different manufactures. Selected homemade methods of determining the quality of milk are shown.

Ключевые слова: молоко, качество.

Keywords: milk, quality.

 

Молоко —  полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Молоко – высококалорийный продукт. Молоко необходимо для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. [1]

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает  проблема несоответствия качества товара установленным  критериям. Проблема фальсификации молока затрагивает всех нас – жителей России, в том числе и г.Иркутска. Актуальность выбранной темы исследования, в первую очередь, связана с широким потреблением этого продукта и его широким ассортиментом на прилавках города. Покупая молоко, большинство покупателей, ориентируются на известные марки и высокую цену. Но это не является гарантией высокого качества. С целью оценки качества молока, реализуемого на потребительском рынке г. Иркутска, осуществлен анализ молока по органолептическим и физико-химическим показателям в домашних условиях и их сопоставление с ГОСТ.

ГОСТ определяет органолептические показатели качества молока [2] (таблица 1).

Таблица 1

 Органолептические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003

Показатель ГОСТ
Внешний вид Однородная жидкость без осадка и хлопьев, загрязнений и примесей
Консистенция Однородная
Цвет От белого до слабо-белого оттенка
Запах Слабый специфический
Вкус Приятный, слегка сладковатый

Проведен социологический опрос среди обучающихся  нашего техникума:  «Молоко каких фирм производителей вы предпочитаете?». В результате выбраны и проанализированы  по органолептическим и физико-химическим показателям 3 наиболее популярные марки молока: образец № 1 «Российское», 3,2%, (Молочный завод CХ ПАО «Белореченское», г. Усолье — Сибирское), образец № 2 «Простоквашино», 3,2% (АО «Данон Россия», г. Москва), образец № 3  «Российское», 3,2%, (ООО «Иркутский Масложиркомбинат, г.Иркутск».  

Органолептическая оценка качества молока выбранных марок  показала, что все они удовлетворяют  критериям ГОСТ  (таблица 2).      

Таблица 2

Органолептическая оценка качества молока выбранных марок

Показатель Образец Результаты исследования Соответствие ГОСТ
Внешний вид Образец № 1 Однородная жидкость, без осадка и каких-либо загрязнений +
Образец № 2  Однородная жидкость, без осадка и каких-либо загрязнений +
Образец № 3  Однородная жидкость, без осадка и каких-либо загрязнений +
Цвет Образец № 1 Белый +
Образец № 2  Слегка кремовый +
Образец № 3  Белый +
Консистенция Образец № 1 Однородная +
Образец № 2  Однородная +
Образец № 3  Однородная +
Запах Образец № 1 Слабый +
Образец № 2  Специфический +
Образец № 3  Слабый +
Вкус Образец № 1 Приятный, слегка сладковатый +
Образец № 2  Нежный, сладковатый +
Образец № 3  Слабовыраженный, сладковатый +

Физико-химическая оценка качества молока выбранных марок предусматривала определение наличия крахмала, кислот, примесей в виде гипса и мела,  воды и антибиотиков [3]

Присутствие крахмала определялось качественной реакцией взаимодействия крахмала с иодом.  Отсутствие синей окраски в исследуемых образцах свидетельствует о качестве продукта (таблица 3) .

Таблица 3

Определение наличия крахмала в молоке

Показатель Образец Результаты исследования Соответствие по ГОСТ
Наличие крахмала Образец № 1 Не обнаружено +
Образец № 2 Не обнаружено +
Образец № 3 Не обнаружено +

Отсутствие примесей кислотно-щелочной природы исследовалось с   помощью индикаторной бумаги. (табл. 4).

Таблица 4

Определение наличия посторонних кислот в молоке

 

Показатель Образец Результаты исследования Соответствие по ГОСТ
Наличие посторонних кислот в молоке Образец № 1 Лакмусовая бумага цвет не изменила +
Образец № 2 Лакмусовая бумага цвет не изменила +
Образец № 3 Лакмусовая бумага цвет не изменила +

Наличие посторонних примесей (гипс, мел, и т.д.) в представленных образцах выявлялось с использованием уксусной кислоты (таблица 5)

Таблица 5  

Определение наличия посторонних примесей в молоке (гипс, мел, и т.д.)

Показатель Образец Результаты исследования Соответствие по ГОСТ
Наличие посторонних примесей  в молоке Образец № 1 Отсутствуют +
Образец № 2 Отсутствуют +
Образец № 3 Отсутствуют +

Степень разбавления молока водой определялось по наличию хлопьев, образующихся при взаимодействии казеина с этиловым спиртом (таблица 6). Быстрое их образование свидетельствует о незначительном содержании воды.

Таблица  6

Определение степени разбавления молока водой

Образцы молока Результат
№ 1 Присутствуют хлопья
№ 2 Отсутствуют хлопья
№ 3 Слабо выражены хлопья

 

В ходе исследования обнаружено, что образец №1 — молоко высокого качества, а образцы  №2 и №3 разведены водой производителями.

Доказательством отсутствия антибиотиков в молоке служит его закисание в течение суток (таблица  7)

Таблица 7

Определение антибиотиков в молоке

Образцы молока Результат
№ 1 Превратилось в простоквашу
№ 2 Превратилось в простоквашу
№ 3 Превратилось в простоквашу

В результате комплексного исследования молока было установлено:

  1. Оценка органолептических и физико-химических показателей позволяет определить качество произведенного продукта.
  2. Органолептические и физико-химические показатели исследуемых марок молока в норме.
  3. Исследованные образцы молока соответствуют стандартам  качества, которые предъявляются к молоку.
  4. Образец №1 из исследуемых торговых марок молока имеет более высокое качество.

Библиографический список:

  1. Горбатова К.К., Грунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Издательство ГИОРД, 2010. — 332 с.
  2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М: Колос, 2000.- 368 с.
  3. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.